Oznaczanie kwasowości

Oznaczanie kwasowości

Oznaczanie kwasowości

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka

 

Zasada metody: Metoda polega na bezpośrednim miareczkowaniu próbki mleka mianowanym roztworem zasady sodowej w obecności odpowiednich wskaźników, dzięki którym można uchwycić końcowy punkt miareczkowania.

CNaOH = 0,1 mol/l

VNaOH = 9,9 ml = 0,0099 l

Vmleka = 50 ml

Obliczam kwasowość mleka, wyrażając ją w stopniach Soxhleta-Henkla

nNaOH = CNaOH  * VNaOH

nNaOH = 0,1 mol/l * 0,0099 l = 0,00099 mola

Przeliczając stężenie zasady z 0,1 molowego na 0,25 molowe wyznaczam objętość zasady zużytej na zmiareczkowanie 50 ml mleka.

VNaOH  = nNaOH / CNaOH

VNaOH = 0,0099 [mola] / 0,25 [mol/l] = 0,00396 l = 3,96 ml

3,96 ml NaOH ——– 50 ml mleka

x            ——– 100 ml mleka

x = 7,92 ml NaOH = 7,92 0SH

Wnioski: Kwasowość mleka jest miarą jego świeżości. Mleko świeże wykazuje kwasowość 6,5-7,5 0SH. Kwasowość od 8-90SH określa lekkie nadkwaszenie mleka. Wyznaczona przeze mnie kwasowość mleka wynosi 7,92 0SH. Błąd może być spowodowany niedokładnością miareczkowania.

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mąki

 

Zasada metody: polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w mące przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

m = 5,231 g

CNaOH = 0,1 mol/l

VNaOH = 1,2 ml = 0,0012 l

CNaOH = 1 mol/l

VNaOH = 0,00012 l = 0,12 ml

0,12 ml (1mol/l NaOH) ——– 5,231 g mąki

x                          ——– 100 g mąki

x = 2,29 ml (1mol/l NaOH)

 

Wnioski: Na kwasowość przetworów zbożowych wpływają głównie kwasy: fosforowy, organiczne (tłuszczowe), oraz aminokwasy i białka o odczynie kwaśnym. Kwasowość uważana jest za wskaźnik jakości przetworów zbożowych (wzrasta w miarę upływu czasu przechowywania produktu). Kwasowość mąk pszennych (tortowa, poznańska, krupczatka) zgodnie z normami nie powinna być wyższa od 3 stopni kwasowości. Wyznaczona przeze mnie kwasowość mąki wynosi 2,29 ml (1 molowego NaOH)/100g, co może informować, iż próbka mąki, której kwasowość oznaczałam to jedna z wyżej wymienionych mąk pszennych.

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej soku metodą potencjometryczną

 

Zasada metody: polega na zobojętnieniu wszystkich kwasów zawartych w badanym roztworze przez potencjometryczne miareczkowanie mianowanym roztworem NaOH do pH=10. W analizie chemicznej zasada miareczkowania potencjometrycznego sprowadza się do określenia punktu równoważności molowej reakcji zachodzącej podczas miareczkowania roztworu soku, roztworem mianowanym przez pomiar pH.

Vsoku = 10 ml

CNaOH = 0,1 mol/l

PRM VNaOH = 8,6 ml

Mkw.jabłkowego = 134 g/mol

 

HOOC-CH-CH2-COOH + 2 NaOH → NaOOC-CH-CH2-COONa + 2H2O

               │                                                                  │

              OH                                                              OH

f kwasu = ½                         f zasady = 1

nkw./fkw. = nzas./fzas.

nkw.= mkw./ Mkw.

nzas.= Czas.*Vzas.

mkw. = Mkw.*Czas*Vzas*(fkw/fzas

 

mkw. = 134 [g/mol]*0,1[mol/l]*0,0086[l]*(1/2)

mkw. = 0,0576g

0,0576 g ——– 10 ml soku

x         ——– 100 ml soku

x = 0,576 [g/100ml]

Wnioski: Kwasowość ogólna soków pitnych mieści się w granicach 0,4-0,8[g/100ml soku], soków surowych np. jabłkowych 0,5-0,8%. Wyznaczona przeze mnie kwasowość próbki soku jabłkowego wynosi 0,576 [g/100ml], wynik ten mieści się granicach opisujących kwasowość soków jabłkowych, więc oznaczenie zostało poprawnie wykonane.

 

 

Oznaczanie kwasowości lotnej

Zasada metody: Oznaczenie kwasowości lotnej polega na oddestylowaniu kwasów lotnych z badanej próbki w specjalnych aparatach, z doprowadzeniem zewnętrznej pary wodnej z wytwornicy pary. Otrzymany destylat miareczkuje się na gorąco mianowanym roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

Vsoku = 20 ml

CNaOH = 0,1 mol/l

VNaOH = 5,7 ml

Mkw.octowego = 60 g/mol

CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

fkw.=1         fzas =1

mkw = Mkw*Czas*Vzas*(fkw/fzas)

mkw = 60[g/mol]*0,1[mol/l]*0,0057[l]*(1/1)

mkw = 0,0342 g

0,0342 g ——– 20 ml soku

x        ——– 100 ml soku

x = 0,171 [g/100ml]

Wnioski: Kwasowość lotna powinna wynosić poniżej 0,4%. Wyznaczona przeze mnie wartość wynosi 0,171 %. Im niższa jest wartość kwasowości, tym lepszy homofermentatywny był przebieg fermentacji mlekowej.

 

Oznaczanie kwasowości czynnej (pH)

Zasada metody: Kwasowość czynną wyrażoną w wartościach liczbowych wykładnika wodorowego pH oznacza się metodą elektrometryczną, polegającą na pomiarze różnicy potencjałów między elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze.

Mleko (15) pH = 5,6

Sok jabłkowy (2) pH = 3,4

Sok z kapusty (5) pH = 4,1

 

Wnioski: Wartość pH mleka kształtuje się na poziomie 5,5 – 6,5. Oznaczona wartość pH wynosi 5,6. Wynik ten mieści się w podanych granicach, oznaczenie jest więc prawidłowe.

Wartość pH soków owocowych określają granice 2,5 – 3,5. Wartość pH soku jabłkowego wynosi 3,4.Oznaczenie jest więc wykonane prawidłowo.

Wartość pH soku z kapusty kiszonej powinna wynosić 3,4 – 4,0. W oznaczeniu wartość pH soku z kapusty kiszonej jest nieco wyższa i wynosi 4,1. Zbyt wysoka kwasowość może wynikać z nienaturalnego zakwaszenia kapusty np. kiszenie za pomocą octu.

 

Niepewność pomiaru

Niepewność pomiaru metody badawczej może sięgać 20 %. Tak oszacowania niepewność procedury badawczej oznaczania kwasowości nie będzie uwzględniała niepewności pochodzącej z procesu pobierania próbki.

Zarządzenie plikami Cookies

Pliki Cookies są wyłączone.
Włącz pliki Cookies klikając "Akceptuję" w okienku komunikatu.

Więcej o ustawieniach prywatności

Strona domyślnie nie używa ciasteczek (cookies). Możesz zaakceptować cookies, aby umożliwić poprawne działanie wybranych funkcjonalności serwisu. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close