Oznaczanie zawartości wody (suchej substancji)

 

Oznaczanie zawartości suchej substancji w przecierze pomidorowym

 

Zasada metody – polega na wagowym oznaczeniu suchej masy próbki produktu wstępnie podsuszonego na wrzącej łaźni wodnej i wysuszonego w suszarce.

• masa pustej szalki m = 48, 60 g
• masa szalki z przecierem przed suszeniem m = 54,80 g
• masa szalki z przecierem po suszeniu m = 49,71 g
• masa koncentratu przed suszeniem m = 54,80 g – 48,60g = 6,20 g
• masa koncentratu po suszeniu m = 49,71 g – 48,60 g = 1,11 g

6,20 g ——– 100%

1,11 g ——– x             x = 17,90 %  – procentowa zawartość suchej masy

Procentowa zawartość wody

% wody = 100% – % suchej masy

% wody = 100 % – 17,90 % = 82,09 %   – procentowa zawartość wody

Metoda suszenia termicznego pozwala oznaczyć suchą substancję (suma części rozpuszczalnych w wodzie i nierozpuszczalnych w wodzie). W badanym koncentracie pomidorowym teoretyczna zawartość suchej masy wynosiła 18%, wyliczona przeze mnie procentowa zawartość suchej masy tego samego koncentratu wynosi 17,90%

Błąd względny = ( w teor. – w prakt.) / (w teor.) *100%

Błąd względny = 0,55 %

Błąd względny jest niewielki , co oznacza, że metoda termicznego suszenia jest dokładna.

 

Oznaczanie ekstraktu w przecierze pomidorowym metodą refraktometryczną

Zasada metody – polega na pomiarze współczynnika załamania światła badanego produktu i odczycie zawartości ekstraktu ze skali cukrowej.

T = 21ºC

% masowy = 10,6

% ekstraktu = 10,6 % + 0,065 % = 10,665 %

Współczynnik refrakcji = 1,380 + 0,00013 = 1,38013

W badanej próbie teoretyczna zawartość suchej masy wynosi 18%. Oznaczona metodą refraktometryczną zawartość ekstraktu wynosi 10,665 %. Na podstawie uzyskanych wyników nie możemy jednoznacznie stwierdzić, która z 2 metod jest dokładniejsza, ponieważ metoda refraktometryczna pozwala oznaczyć zawartość ekstraktu badanego produktu, natomiast metoda suszenia termicznego pozwala oznaczyć zawartość suchej substancji ( ekstraktu i części nierozpuszczalnych w wodzie).

 

Oznaczanie zawartości suchej masy w serze

Zasada metody- polega na wysuszeniu dokładnie odważonej ilości produktu (ser półtłusty) do stałej masy. Do suszenia sera użyty został piasek w celu zwiększenia powierzchni parowania badanej próbki.

• masa pustego naczynka m = 57,20 g
• masa naczynka z serem przed suszeniem m = 62,30 g
• masa naczynka z serem po suszeniu m = 60,48 g
• masa sera przed suszeniem 62,30 g – 57,20 g = 5,10 g
• masa sera po suszeniu 60,48 g – 57,20 g = 3,28 g

 

5,10 g ——– 100%

3,28 g ——– x        x = 64,31 %  – procentowa zawartość suchej masy

% wody = 100% – % suchej substancji

% wody = 100% – 64,31 %

% wody = 35,68 %

W serach półtwardych zawartość wody powinna wynosić od 40 – 50%. W badanej próbie zawartość wody wyniosła 35,68%. Wynik ten nie mieści się podanych granicach. Jest mi trudno znaleźć przyczynę, która wyjaśniła by tak małą procentową zawartość wody w badanej przeze mnie próbce sera półtwardego, ponieważ podczas wykonywania tego oznaczenia niedokładnie zmieszałam próbkę sera z piaskiem przez co powierzchnia parowania była ograniczona, również czas suszenia był skrócony. Biorąc pod uwagę te uchybienia uważam,  że oznaczana zawartość wody w próbce powinna przekroczyć nawet 50%, podczas gdy nie wynosi ona nawet 40%.

W serach twardych zawartość wody powinna wynosić od 33 – 40%. Na podstawie uzyskanego wyniku mogę przypuszczać, iż badana próbka zawierała właśnie ser twardy.

 

Oznaczenie zawartości wody w maśle

Zasada metody– polega na odparowaniu wody z dokładnie odważonej próbki masła.

• masa pustego naczynka m = 18,835 g
• masa naczynka z masłem przed odparowaniem m = 28,069 g
• masa naczynka z masłem po odparowaniu m = 26,635 g
• masa masła przed odparowaniem m = 28,069 g – 18,835 g = 9,234 g
• masa masła po odparowaniu m = 26,635 g – 18,835 g = 7,800 g

 

9,234 g ——– 100%

7,800 g ——– x              x = 84,47 %  – procentowa zawartość suchej masy

% wody = 100% – % suchej substancji

% wody = 100% – 84,47 %

% wody = 15,53 %   – zawartość wody

Zawartość wody w maśle powinna wynosić od 15 – 16 %. W badanej przeze mnie próbce masła zawartość wody wyniosła 15,53%. Oznaczenie to mieści się powyższym przedziale, dlatego uzyskany wynik można uznać za dobry.

Oznaczanie ekstraktu w różnych produktach

Zasada metody – polega na pomiarze współczynnika załamania światła badanego produktu i odczycie zawartości ekstraktu ze skali cukrowej.

Sok jabłkowy

t = 20,5 ºC                                                1ºC ——– 0,065 %

% masowy = 11,2 %                               0,5ºC ——- x       x = 0,0325%

% zawartość ekstraktu = 11,2325 %

Sok pomarańczowy

t = 20,5 ºC

% masowy 11,5 %

% ekstraktu = 11,5325 %

Koncentrat pomidorowy

t = 20,5 ºC

% masowy = 18,5%

% ekstraktu = 18,5325 %

Koncentrat jabłkowy

t = 20,5 ºC

% masowy = 70%

% ekstraktu = 70,0325%

Koncentrat pomarańczowy

t = 20,5 ºC

% masowy = 64,7%

% ekstraktu = 64,7325%