Oznaczanie kwasowości

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka

 

Zasada metody: Metoda polega na bezpośrednim miareczkowaniu próbki mleka mianowanym roztworem zasady sodowej w obecności odpowiednich wskaźników, dzięki którym można uchwycić końcowy punkt miareczkowania.

C_NaOH = 0,1 mol/l

V_NaOH = 9,9 ml = 0,0099 l

V_mleka = 50 ml

Obliczam kwasowość mleka, wyrażając ją w stopniach Soxhleta-Henkla

n_NaOH = C_NaOH  * V_NaOH

n_NaOH = 0,1 mol/l * 0,0099 l = 0,00099 mola

Przeliczając stężenie zasady z 0,1 molowego na 0,25 molowe wyznaczam objętość zasady zużytej na zmiareczkowanie 50 ml mleka.

V_NaOH  = n_NaOH / C_NaOH

V_NaOH = 0,0099 [mola] / 0,25 [mol/l] = 0,00396 l = 3,96 ml

3,96 ml NaOH ——– 50 ml mleka

x            ——– 100 ml mleka

x = 7,92 ml NaOH = 7,92 ⁰SH

Wnioski: Kwasowość mleka jest miarą jego świeżości. Mleko świeże wykazuje kwasowość 6,5-7,5 ⁰SH. Kwasowość od 8-9⁰SH określa lekkie nadkwaszenie mleka. Wyznaczona przeze mnie kwasowość mleka wynosi 7,92 ⁰SH. Błąd może być spowodowany niedokładnością miareczkowania.

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mąki

 

Zasada metody: polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w mące przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

m = 5,231 g

C_NaOH = 0,1 mol/l

V_NaOH = 1,2 ml = 0,0012 l

C_NaOH = 1 mol/l

V_NaOH = 0,00012 l = 0,12 ml

0,12 ml (1mol/l NaOH) ——– 5,231 g mąki

x                          ——– 100 g mąki

x = 2,29 ml (1mol/l NaOH)

 

Wnioski: Na kwasowość przetworów zbożowych wpływają głównie kwasy: fosforowy, organiczne (tłuszczowe), oraz aminokwasy i białka o odczynie kwaśnym. Kwasowość uważana jest za wskaźnik jakości przetworów zbożowych (wzrasta w miarę upływu czasu przechowywania produktu). Kwasowość mąk pszennych (tortowa, poznańska, krupczatka) zgodnie z normami nie powinna być wyższa od 3 stopni kwasowości. Wyznaczona przeze mnie kwasowość mąki wynosi 2,29 ml (1 molowego NaOH)/100g, co może informować, iż próbka mąki, której kwasowość oznaczałam to jedna z wyżej wymienionych mąk pszennych.

 

Oznaczanie kwasowości miareczkowej soku metodą potencjometryczną

 

Zasada metody: polega na zobojętnieniu wszystkich kwasów zawartych w badanym roztworze przez potencjometryczne miareczkowanie mianowanym roztworem NaOH do pH=10. W analizie chemicznej zasada miareczkowania potencjometrycznego sprowadza się do określenia punktu równoważności molowej reakcji zachodzącej podczas miareczkowania roztworu soku, roztworem mianowanym przez pomiar pH.

V_soku = 10 ml

C_NaOH = 0,1 mol/l

PRM V_NaOH = 8,6 ml

M_{kw.jabłkowego} = 134 g/mol

 

HOOC-CH-CH₂-COOH + 2 NaOH → NaOOC-CH-CH₂-COONa + 2H₂O

               │                                                                  │

              OH                                                              OH

f kwasu = ½                         f zasady = 1

n_kw./f_kw. = n_zas./f_zas.

n_kw.= m_kw./ M_kw.

n_zas.= C_zas.*V_zas.

mkw. = Mkw.*Czas*Vzas*(fkw/fzas)

 

m_kw. = 134 [g/mol]*0,1[mol/l]*0,0086[l]*(1/2)

m_kw. = 0,0576g

0,0576 g ——– 10 ml soku

x         ——– 100 ml soku

x = 0,576 [g/100ml]

Wnioski: Kwasowość ogólna soków pitnych mieści się w granicach 0,4-0,8[g/100ml soku], soków surowych np. jabłkowych 0,5-0,8%. Wyznaczona przeze mnie kwasowość próbki soku jabłkowego wynosi 0,576 [g/100ml], wynik ten mieści się granicach opisujących kwasowość soków jabłkowych, więc oznaczenie zostało poprawnie wykonane.

 

 

Oznaczanie kwasowości lotnej

Zasada metody: Oznaczenie kwasowości lotnej polega na oddestylowaniu kwasów lotnych z badanej próbki w specjalnych aparatach, z doprowadzeniem zewnętrznej pary wodnej z wytwornicy pary. Otrzymany destylat miareczkuje się na gorąco mianowanym roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

V_soku = 20 ml

C_NaOH = 0,1 mol/l

V_NaOH = 5,7 ml

M_kw.octowego = 60 g/mol

CH₃COOH + NaOH → CH₃COONa + H₂O

fkw.=1         fzas =1

m_kw = M_kw*C_zas*V_zas*(f_kw/f_zas)

m_kw = 60[g/mol]*0,1[mol/l]*0,0057[l]*(1/1)

m_kw = 0,0342 g

0,0342 g ——– 20 ml soku

x        ——– 100 ml soku

x = 0,171 [g/100ml]

Wnioski: Kwasowość lotna powinna wynosić poniżej 0,4%. Wyznaczona przeze mnie wartość wynosi 0,171 %. Im niższa jest wartość kwasowości, tym lepszy homofermentatywny był przebieg fermentacji mlekowej.

 

Oznaczanie kwasowości czynnej (pH)

Zasada metody: Kwasowość czynną wyrażoną w wartościach liczbowych wykładnika wodorowego pH oznacza się metodą elektrometryczną, polegającą na pomiarze różnicy potencjałów między elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze.

Mleko (15) pH = 5,6

Sok jabłkowy (2) pH = 3,4

Sok z kapusty (5) pH = 4,1

 

Wnioski: Wartość pH mleka kształtuje się na poziomie 5,5 – 6,5. Oznaczona wartość pH wynosi 5,6. Wynik ten mieści się w podanych granicach, oznaczenie jest więc prawidłowe.

Wartość pH soków owocowych określają granice 2,5 – 3,5. Wartość pH soku jabłkowego wynosi 3,4.Oznaczenie jest więc wykonane prawidłowo.

Wartość pH soku z kapusty kiszonej powinna wynosić 3,4 – 4,0. W oznaczeniu wartość pH soku z kapusty kiszonej jest nieco wyższa i wynosi 4,1. Zbyt wysoka kwasowość może wynikać z nienaturalnego zakwaszenia kapusty np. kiszenie za pomocą octu.

 

Niepewność pomiaru

Niepewność pomiaru metody badawczej może sięgać 20 %. Tak oszacowania niepewność procedury badawczej oznaczania kwasowości nie będzie uwzględniała niepewności pochodzącej z procesu pobierania próbki.