Reologia żywności

Reologia żywności

Badania właściwości reologicznych

 

Badanie stopnia deformacji za pomocą penetrometru

 

Zasada metody: Pomiar polega na określeniu stopnia penetracji , tj: głębokości, na jaką próbnik wniknął w badany materiał.

Wnioski: W najkrótszym czasie i na największą głębokość próbnik wniknął w chleb poniedziałkowy, w chleb sobotni próbnik wniknął wolniej i na mniejszą głębokość, natomiast w piątkowy wchodził najwolniej. Oznaczenie to jest więc poprawne, ponieważ chleb świeższy jest bardziej miękki, co wyjaśnia dlaczego próbnik wniknął najgłębiej i w bardzo krótkim czasie. W marchew próbnik wnikał powoli, co świadczy o tym, że jest ona twarda.

 

Pomiar lepkości pozornej za pomocą wiskozymetru rotacyjnego Rheotest-2.

Zasada metody: W metodzie tej wykorzystuje się pomiar momentu obrotowego, jaki wywiera ciecz na obracający się element pomiarowy wiskozymetru.

η = Z*α / ξ

 

Stężenie α Z [N/m2] ξ [1/s]
100% 67 0,325 (9a) 234
50% 30 (12a) 1312
30% 22 1312
40% 35 1312
80% 71 1312

 

η = 0,325* 67 /234 = 0,0931 [N*s/m2]

η = 0,325*30 /1312= 0,0074 [N*s/m2]

η = 0,325* 22/1312=0,0054 [N*s/m2]

η = 0,325* 35 /1312=0,0087 [N*s/m2]

η = 0,325* 71 /1312=0,0175 [N*s/m2]

Wnioski: Wykres przedstawia zależność lepkości pozornej od stopnia rozcieńczenia koncentratu. Z wykresu można wywnioskować, że im większe stężenie roztworu, tym wyższa jest wartość lepkości pozornej tego roztworu.

 

Oznaczanie lepkości soku jabłkowego za pomocą wiskozymetru Ostwalda

Zasada metody: Metoda polega na pomiarze czasu przepływu cieczy badanej wzorcowej o znanej lepkości (woda) przez kapilarę przy zachowaniu stałych warunków.

Czas przepływu soku przez kapilarę :

T1=9 [s]

T2=10[s]

T3=10[s]

 

Tśr = 9,666 [s]

 

Czas przepływu wody przez kapilarę:

T1=11 [s]

T2=10[s]

T3=10[s]

 

Tśr= 10,333[s]

Temp.=220C

d soku=1,04 [g/ml]

d wody= 0,99788 [g/ml]

η wody = 0,958*10-3 [Pa*s]

η = η wody* (t*d)/(tw*dw)

 

 

η = 0,00958[N*s/m2]*(9,666 [s]*1,04[g/ml]) / (10,333[s]*0,99788[g/ml])

η = 0,00934 [N*s/m2]

 

Wnioski: Lepkość bezwzględna soków zależy od zawartości ekstraktu. Lepkość pitnych soków owocowych przy zawartości ekstraktu 10-14% wynosi od 1 [mPa*s]. W oznaczanym przeze mnie soku jabłkowym lepkość bezwzględna wynosi 9,34 [mPa*s]. Zawartość ekstraktu w tym soku była wyższa niż 14%.

 

Badanie różnych typów emulsji

 

Zasada metody: Do zbadania typu emulsji stosuje się 3 metody: rozcieńczenia, wskaźnikową, bibułową. W metodzie rozcieńczenia wykorzystuje się fakt, że emulsja może być rozcieńczana tylko ciecza, która miesza się dobrze z faza ciągłą. Metoda wskaźnikowa polega na zastosowaniu 2 barwników różnego typu, z których jeden rozpuszcza się w tłuszczu (Sudan 3), a drugi w wodzie (błękit metylenowy).

 

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju. Podczas określania metodą rozcieńczenia próbka margaryny nie mieszała się z kroplą wody, więc świadczy to o tym, że fazą dyspergującą tej emulsji jest  olej, który nie miesza się z wodą.

Również w oznaczeniu wskaźnikowym i bibułowym można było się przekonać do której z typów emulsji należy margaryna, ponieważ wprowadzona na próbkę margaryny kropla barwnika (Sudan 3) odbarwiła próbkę ,rozlawszy się po niej.

Na bibule filtracyjnej po dodaniu wody nie utworzyła się otoczka, co również świadczy o tym, iż jest to emulsja typu w/o

  1. musztarda
  2. majonez

Obydwa te produkty są emulsjami typu olej w wodzie. W próbie rozcieńczeniowej mieszały się z kroplą wody, (we wskaźnikowej) po dodaniu barwnika metylenowego zewnętrzna warstwa barwiła się na niebiesko (barwnik spływał z próbki), zaś na bibule filtracyjnej po potraktowaniu 2 próbek wodą destylowaną tworzyła się wyraźna otoczka. Wszystko to świadczy, iż zarówno musztarda jak i majonez są emulsjami typu o/w.